Tokyo a conservé mercredi sa place de capitale mondiale des restaurants trois étoiles, avec 14 récompenses suprêmes décernées par le guide Michelin 2011, soit trois de plus que l’an dernier, contre dix à Paris.

Cette performance permet au Japon d’égaler pour la première fois la France, patrie des meilleurs restaurants du monde, avec au total 26 trois étoiles, si l’on y ajoute les douze établissements distingués le mois dernier dans le guide sur Kyoto, Osaka et Kobe, trois grandes villes du Kansai (ouest).

Le Guide Michelin Tokyo 2010 présenté le 17 novembre 2009 à Tokyo

Le guide Tokyo 2011, publié en japonais et en anglais, s’élargit par ailleurs à Yokohama et Kamakura, deux villes voisines, et introduit une nouveauté : un pictogramme sélectionnant des restaurants proposant des repas à moins de 5.000 yens (45 euros).

"Avec ces 14 restaurants trois étoiles, Tokyo est la ville qui compte le plus de trois étoiles dans le monde", a annoncé Jean-Luc Naret, directeur des Guides Michelin, lors d’une conférence de presse dans le grand port de Yokohama. A propos de la comparaison du nombre de trois étoiles au Japon et en France, il a souligné qu’il fallait "ramener les choses à leur proportion".

"Si on totalise les villes du Kansai et Tokyo, ça veut dire aujourd’hui deux fois le nombre total de restaurants qu’il y a en France, a-t-il précisé. Il y a 160.000 restaurants rien qu’à Tokyo, il y en a 15.000 à Paris et 200.000 en France. En fin de compte, il devrait y avoir beaucoup plus de trois étoiles."

Au total, 266 établissements ont été récompensés : 14 trois étoiles (Tokyo), 54 deux étoiles (52 à Tokyo et 2 à Yokohama) et 198 une étoile (174 à Tokyo, 14 à Yokohama et 10 à Kamakura).

Parmi ces restaurants étoilés, 95, soit plus d’un tiers de la sélection, proposent un dîner et/ou un déjeuner pour 5.000 yens (45 euros) maximum, signalés par un nouveau pictogramme représentant des piécettes.

Accusé dans certains médias de distribuer généreusement des étoiles au Japon pour faire vendre des pneus Michelin, M. Naret a jugé cet argument "absolument ridicule". "Le guide Michelin ne fait pas vendre plus de pneumatiques. Cela donne une notoriété à la marque, ça c’est clair. Mais ce n’est pas en donnant des étoiles qu’on vend plus de guides ou plus de pneus", a-t-il dit. "C’est un peu péjoratif d’avoir ce genre de commentaire vis-à-vis des restaurants japonais. Les étoiles, ils ne les ont pas volées."

Quatre restaurants de cuisine japonaise accèdent cette année au club prestigieux des trois étoiles : Araki, nouveau venu, Hamadaya, qui retrouve son troisième macaron perdu l’an dernier, et 7chome Kyoboshi et Usukifugu Yamadaya, qui passent de deux à trois étoiles.

A noter la disparition du restaurant français L’Osier dont le chef Bruno Ménard avait obtenu ses trois macarons dès le premier guide en novembre 2007. L’immeuble qui l’abrite dans le quartier huppé de Ginza doit en effet être démoli au printemps prochain.

Il ne reste donc plus que deux établissements triplement étoilés qui proposent de la cuisine française : Quintessence (Shuzo Kishida, ancien de L’Astrance à Paris) et Joël Robuchon, le célèbre chef français surnommé "le cuisinier du siècle". Robuchon reste toujours le plus titré de Tokyo avec au total sept étoiles, si l’on ajoute les deux macarons décernés à La Table et à L’Atelier.

Le premier guide Tokyo 2008 s’était vendu à 300.000 exemplaires en l’espace de cinq semaines. L’édition 2009 a fait elle un chiffre de ventes de 180.000 guides.

"Nous continuons à vendre aujourd’hui 100.000 guides en japonais sur Tokyo et 100.000 guides sur le Kansai, ce qui le place rapidement après la France dans la série des très bons best-sellers", a déclaré M. Naret.

La boisson japonaise est aussi complexe et savoureuse que le vin.

Le Japon est à la mode. Et son art de vivre devient référence, notamment dans les cuisines des chefs, qui raffolent des ingrédients nippons. Il est donc grand temps de découvrir - et d’apprécier - l’une des plus savoureuses spécialités de l’archipel : le saké. L’une des plus mystérieuses, aussi, pour des Français qui le confondent trop souvent avec le vilain alcool de riz qu’on boit chaud, dans les caboulots asiatiques, sous l’oeil aguicheur d’une "topless" blottie au fond d’un gobelet siffleur... La boisson nationale de l’empire du Soleil-Levant, elle, est tout en élégance, en raffinement. "Une vraie Japonaise, sobre et docile", résume, provocateur, Toshiro Kuroda, de l’épicerie Issé. Intarissable, l’éminent sakéologue sait aussi se faire poète, comme lorsqu’il évoque les "larmes de petites bêtes qu’on affame..." pour parler des levures qui transforment l’amidon en sucre.

Osez l’accord avec un foie gras

C’est que l’élaboration du saké relève d’un art consommé : fermenté (deux fois) et non distillé, il puise ses arômes et sa texture dans l’origine de l’eau et la variété du riz utilisées, et, surtout, selon le degré de polissage des grains (de 20 à 77 %). Cette technique typiquement nippone consiste à réduire le riz à sa plus simple expression d’amidon. Autant de critères qui sonnent à l’oreille de l’amateur tricolore comme terroirs, cépages et méthodes de vinification. A juste titre car le saké est un "vin" de riz, tant ses qualités organoleptiques rappellent celle du sang de la vigne. Au nez, à l’aveugle, un ginjo bien frais (sorte d’AOC garantissant une qualité exceptionnelle, soit 8 à 9 % de la production) abuse plus d’un dégustateur. L’un exhale un bouquet complexe, où les fruits jaunes bien mûrs, le melon, la mangue, font penser à un vin blanc de Gascogne, tandis que cet autre, aux subtiles notes de pêche, d’abricot et d’épices, penche vers un condrieu. Surprise, en bouche, l’absence de tanins et la faible acidité révèlent la véritable identité du breuvage. Alors, osez l’accord avec un foie gras, des coquillages ou, même, un fromage de chèvre. Kanpai !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Les chefs japonais spécialistes des sushis, préoccupés par la réputation de ce plat à base de poisson cru, ont décidé de lancer un système de certification pour garantir la qualité des sushis servis par les cuisiniers étrangers, a annoncé lundi leur fédération.

Ce label d’authenticité est surtout destiné à promouvoir l’hygiène et la sécurité alimentaire, les cas d’intoxication alimentaire étant dus à une méconnaissance des modes de préparation traditionnels, a souligné la fédération japonaise des sushis.

"La plupart des restaurants étrangers confectionnent des sushis dans les mêmes cuisines que celles où on prépare la viande", a relevé Masayoshi Kazato, célèbre chef auteur de ce système de certification.

"C’est contraire à l’hygiène si vous préparez du poisson d’eau de mer cru dans une cuisine où il n’y a pas d’eau qui coule en permanence pour nettoyer" le poisson, a-t-il souligné.

L’organisation qui représente les restaurants de sushi au Japon a prévu d’organiser un premier séminaire de formation à Singapour les 26 et 27 janvier. D’autres séminaires sont prévus en 2011 à Londres, Los Angeles et San Francisco.

Les chefs japonais craignent que si les cas d’intoxication alimentaire se multiplient dans le monde en raison d’une méconnaissance du mode de préparation approprié des sushis, cette spécialité n’acquière la réputation d’un plat dangereux, a ajouté M. Kazato.

"Les Japonais ont créé les sushis il y a 200 ans afin de pouvoir consommer du poisson cru (sous la forme d’un plat) délicieux et sûr à l’époque où ils n’avaient pas de réfrigérateurs", a-t-il dit. "Je veux des chefs professionnels qui savent quel savoir approfondi il faut maîtriser pour servir du poisson cru."

c'est un fondant au chocolat on ne dirait pas mais j'ai passé trop de temp a le faire et a gommer tout le temp(je signale que ce fondant au chocolat a déja eté mangé vu que :le chocolat coule...:

(il est mieu quand on le voit sur la feuille,j'ai pas pu le scanner c'est une photographie c'est pour sa!)

Je vous previent juste que tout les articles de cuisine sont assez long il faut aimer sa pour pouvoir s'y interesser de tout coueur (comme moi( je suis parfaite de toute maniere lol!!

c'etait un message de tsukichan!!!