La boisson japonaise est aussi complexe et savoureuse que le vin.

Le Japon est à la mode. Et son art de vivre devient référence, notamment dans les cuisines des chefs, qui raffolent des ingrédients nippons. Il est donc grand temps de découvrir - et d’apprécier - l’une des plus savoureuses spécialités de l’archipel : le saké. L’une des plus mystérieuses, aussi, pour des Français qui le confondent trop souvent avec le vilain alcool de riz qu’on boit chaud, dans les caboulots asiatiques, sous l’oeil aguicheur d’une "topless" blottie au fond d’un gobelet siffleur... La boisson nationale de l’empire du Soleil-Levant, elle, est tout en élégance, en raffinement. "Une vraie Japonaise, sobre et docile", résume, provocateur, Toshiro Kuroda, de l’épicerie Issé. Intarissable, l’éminent sakéologue sait aussi se faire poète, comme lorsqu’il évoque les "larmes de petites bêtes qu’on affame..." pour parler des levures qui transforment l’amidon en sucre.

Osez l’accord avec un foie gras

C’est que l’élaboration du saké relève d’un art consommé : fermenté (deux fois) et non distillé, il puise ses arômes et sa texture dans l’origine de l’eau et la variété du riz utilisées, et, surtout, selon le degré de polissage des grains (de 20 à 77 %). Cette technique typiquement nippone consiste à réduire le riz à sa plus simple expression d’amidon. Autant de critères qui sonnent à l’oreille de l’amateur tricolore comme terroirs, cépages et méthodes de vinification. A juste titre car le saké est un "vin" de riz, tant ses qualités organoleptiques rappellent celle du sang de la vigne. Au nez, à l’aveugle, un ginjo bien frais (sorte d’AOC garantissant une qualité exceptionnelle, soit 8 à 9 % de la production) abuse plus d’un dégustateur. L’un exhale un bouquet complexe, où les fruits jaunes bien mûrs, le melon, la mangue, font penser à un vin blanc de Gascogne, tandis que cet autre, aux subtiles notes de pêche, d’abricot et d’épices, penche vers un condrieu. Surprise, en bouche, l’absence de tanins et la faible acidité révèlent la véritable identité du breuvage. Alors, osez l’accord avec un foie gras, des coquillages ou, même, un fromage de chèvre. Kanpai !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.