Paris vaut encore la peine si vous avez plein d’argent et que vous recherchez le nec plus ultra. Mais c’est plutôt à Tokyo que les choses se passent en matière de gastronomie, du moins si l’on en croit les Français qui suivent ces tendances.

Lorsque le vénérable Guide Michelin a publié la première édition de son guide consacré à la ville de Tokyo, il était si élogieux qu’on aurait dit un communiqué de presse pour l’Association des restaurants du Japon. Sa conclusion : Tokyo est la capitale culinaire du monde.

Mais l’est-elle réellement ?

Voici ce qu’on a dit chez Michelin : « Tokyo est une étoile brillante dans le monde de la cuisine », a déclaré le directeur des guides Michelin, Jean-Luc Naret, peu après la parution de l’édition sur Tokyo, en novembre dernier.

« Nous avons trouvé que les restaurants de la ville étaient excellents, qu’ils utilisaient les meilleurs produits, des talents culinaires et une tradition transmise de génération en génération que perfectionnent encore les chefs d’aujourd’hui. »

Le Guide Michelin de Tokyo a accordé pas moins de 191 étoiles à 150 restaurants de la capitale nippone, un nombre record d’étoiles jamais accordées à une ville. Auparavant, c’était Paris, avec 65 étoiles, qui en détenait le plus grand nombre. Huit restaurants à Tokyo – trois français, deux bars à sushi et trois restaurants japonais traditionnels – ont reçu la plus haute distinction des 3 étoiles.

Paris peut toujours se targuer d’avoir le plus grand nombre de restaurants avec trois étoiles, soit 10. New York n’en a que trois.

Au salon, nombreux sont les visiteurs à s’arrêter pour regarder Xavier Pensec à l’oeuvre. Il confectionne des sushis dans le respect de la tradition japonaise. Son parcours témoigne de sa passion pour ce plat traditionnel à base de riz et de poisson. « Je suis parti au Japon pour travailler avec trois chefs japonais. Au Japon, l’apprenti regarde. Il ne pose pas de questions. Puis j’ai travaillé à Paris dans deux restaurants japonais. »

Les premières années, il est affecté à la plonge ! Avec le maître, il va acheter les poissons, apprend à les couper. Mais pas question de toucher à la confection du riz avant cinq ans ! « Dans un sushi, le plus important, c’est quand même le riz. » Xavier Pensec rince son riz dans des centaines de litres d’eau, de l’eau filtrée.

Le choix du poisson est aussi primordial. « Je ne travaille que des poissons sauvages, tel le saumon de l’Alaska et les poissons de pêche côtière de Bretagne, notamment l’églefin. C’est un excellent poisson à la chair blanche qui fond dans la bouche. Fumé, on l’appelle haddock. »

Grâce à sa compagne japonaise, Mika Kobayashi, il a pu aller au bout de sa formation.

Le sushi est à la mode. Un vrai boom. Mais la qualité est loin d’être au rendez-vous. « Un vrai sushi doit comporter 15 g de poisson et 15 g de riz. Dans les sushis fast-food, il y a plus de riz que de poisson. »

Xavier Pensec confectionne aussi des makis, de longs rouleaux où le riz, un légume ou du poisson sont enfermés dans une feuille de nori, une algue. Le rouleau est ensuite coupé en petits cylindres. Là encore, tout est dans le détail. Xavier Pensec trempe le bout de la lame dans de l’eau. Il tape sur la table avec le manche du couteau, pointe en l’air. L’eau descend ainsi le long du fil. « Le riz contient de l’amidon. Si l’on coupe un maki avec une lame sèche, le riz colle à la lame. »

Xavier Pensec a décidé de s’installer au pays, « pour la qualité des poissons ». Avec Mika, il a ouvert Hinoki, un comptoir à sushis au 6, rue des Onze-Martyrs, près de l’hôtel de ville. Sa fierté ? « Des Japonais sont venus manger. Et ils sont revenus. C’est bon signe. »

La capitale japonaise pratique une gastronomie qui séduit, depuis deux ans, le célèbre guide rouge...

Tokyo, la capitale gastronomique la plus étoilée au monde, va recevoir encore plus de macarons dans la deuxième édition du guide Michelin, qui sort le 21 novembre, a annoncé Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin. L’année dernière déjà, plus de 150 restaurants avaient été épinglés, soit plus du double qu’à Paris. Cette année, ce record de 191 étoiles devrait être dépassé.

Six inspecteurs japonais, un seul européen

Avec 160 000 établissements, Tokyo devrait avoir quelques trois étoiles en plus... Mais certains restaurants récompensés l’an dernier vont rétrograder, parce qu’ils ont changé de chef ou tout simplement fermé.

L’apparition du premier guide offrant un classement des restaurants à Tokyo avait suscité l’an dernier beaucoup de critiques et de sarcasmes de la part de restaurateurs japonais et de journalistes gastronomiques qui ironisaient sur la capacité d’inspecteurs français à juger de l’excellence de la cuisine japonaise. « On a montré que la sélection était remarquable, a répondu M. Naret à l’AFP. Personne aujourd’hui ne peut dire que notre travail n’a pas été sérieux et en profondeur ». « L’an dernier, c’était une équipe d’inspecteurs japonais et européens. Aujourd’hui nous avons six inspecteurs japonais et un seul européen », a-t-il précisé.

300 000 exemplaires vendus

Le guide sur Tokyo a été un vrai succès d’édition avec 300 000 exemplaires vendus entre le lancement le 21 novembre et Noël, dont un premier tirage de 150 000 guides envolés en quelques heures.

Le guide 2009 se présentera de la même façon, avec deux pages consacrées à chaque restaurant étoilé, dont plusieurs photos et un plan du quartier. « On a travaillé sur une nouvelle maquette, plus japonisante, plus zen, afin de la rendre plus lisible », a-t-il précisé. Parmi les nouveautés, des pictogrammes pour indiquer s’il y a une salle privée, une salle avec tatami, et si l’on doit retirer ses chaussures.

Les éditions du Guide Michelin publient aussi une sélection des restaurants new yorkais.

A une centaine de kilomètres au sud d’Ogimi, à Naha, capitale de l’archipel, l’espérance de vie des hommes a reculé, passant entre 1985 et 2005 du 1er au 26e rang national (dans le cas des femmes, elle reste élevée). Okinawa connaît désormais des maladies jusque-là peu fréquentes : obésité, problèmes cardio-vasculaires, diabète...

Sous l’administration des Etats-Unis de 1945 à 1972 et, par la suite, terre d’élection des bases militaires américaines au Japon, Okinawa a été fortement influencé par les pratiques alimentaires venues de l’autre côté du Pacifique. Nourris de hamburgers, de poulet frit et de pizzas, les Okinawaïens sont parmi les Japonais les plus gras. Préoccupées, les autorités ont mis en oeuvre un plan de santé publique pour tenter d’inverser la tendance.